Türk mutfağı; Çin ve Fransız mutfağı ile birlikte, Dünya'nın en iyi üç mutfağı arasında sayılır. Türk mutfağının bu niteliği, yerleştiği Anadolu'nun yüzün üstünde kültürü barındırması sayesinde olmuştur. Tıpkı yetmiş iki buçuk millet ve dil gibi, yetmiş iki buçuk milletin mutfağı da, Türk mutfağında sentezlenmiştir. Örneğin, deniz ürünleri ve sebzeler, geleneksel Türk kültüründe neredeyse sıfır yer tutarken, bugün Dünya mutfaklarına, özellikle Türk sebze yemekleri liste başından girmektedir. Hesap şu: Şavşatlı'ya göre kırk çeşit patlıcan yemeği (patlıcanın reçeli olur mu?); Laz'a göre kırk çeşit hamsi yemeği (bunun da turşusu) oluyormuş.
Bin küsur yıllık zaman içinde Türk mutfağı, bu sentezini de değiştiregelmiş. Ne yazık ki yazılı kültürü sevmeyen Türkler, geriye pek yemek kitabı da bırakmamışlar. Ancak bilinen şu: Kokoreç, eskiden sakakat karışık sote bir et yemeği iken, bugün yalnızca bağırsaktan yapılıyor. Eskiden midye dolmasına acı biber konmazken, bugün hepsi öyle (çünkü artık seyyar midye dolma satıcılarının hepsi Güneydoğu Anadolu'dan).
Fransız mutfağı, Fransız dili ve kültürü gibi, Osmanlı'nın son zamanlarında ülkemize avdet etti. Şarabı ve eti bin yıldır herkes biliyordu da, 'beyaz şarap – beyaz / soğuk et, kırmızı şarap –kırmızı / sıcak et, rose şarap – tatlı / meyve' dizisi, ülkemizde herhalde hepi topu en çok iki yüz yılık bir maziye sahiptir. Tabii devşirmeler de sözkonusu: 'Kruasan = Ay çöreği' ikilemi gibi... Kruasan, milföy hamurundan yapılan tuzlu bir çörek iken, bizdeki ayçöreği tatlı bir çörektir (burada çöreğin tatlı mı, yoksa tuzlu mu sayılacağı gözardı ediliyor); yani adları, etimolojik açıdan özdeş olan şeylerden, kruasanı isterseniz başka şey yersiniz, ay çöreğini isterseniz başka şey yersiniz.
Çin mutfağı Türkiye'ye doksanlarda, o da gayet saptırılarak (işin içine Kore ve Japon yemekleri de katılarak) girdi. Çin lokantalarında pekala kuru fasulye de satılabiliyor. Nasıl olsa konudan anlayan yok...
Bir de aynı içerikten oluşan yemeklerin birbirine geçişi sözkonusu: Pizza İtalyanlar'dan, lahmacun (: etli ekmek) Araplar'dan, (ismi üzerinde) Karadeniz pidesi de Lazlar'dan gelen ama pişirme tekniğinden tadına kadar birbirine çok benzeyen yemekler. (İtirazlar duydum gibi.) Herhangi bir kişiye gözü kapalı bir tanesini yedirseniz, hangisinin olduğunu kesinkes söyleyemez. Batılılaşma burada da geçerli, insanlar pide yerine pizza, köfte-ekmek yerine hamburger yiyor artık...
ABD'nin yaygınlaştırdığı 'fast-food' modası, Türk mutfağına en ağır darbeyi indiren etken olmuştur herhalde... Bir de çalışan kadın oranının giderek artması... Dolayısıyla mutfaklar kürelleşmiyor, dar bir alanda standartlaşıyor.
(1 / 1999)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder